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マイナチュレのレシピ・ポイント!

染料

染料

染料(せんりょう) とは、水など特定の溶媒に溶解させて着色に用いる有色の物質。

普通は水を溶媒として布や紙などを染色する。誘導体が溶媒に可溶であり、染着後に発色させた色素は不溶となる、いわゆる建染染料も含む。建染染料の内、インディゴやインダンスレン、ペリノンオレンジ、フラバンスロンイエローなどは顔料としての確固たる使用実績があり、顔料としての認知度も高い。特定の媒体に分散するという性質が着色の上で重要なものは顔料と呼ばれる。
染料は性質や色、化学構造に基づいてカラーインデックス (Colour Index, C.I.) に収録され、名称および番号が与えられている。例えば、インディゴのColour Index Generic NameはVat Blue 1、Colour Index Constitution Numberは、C.I. 73000である。
古代から染料として様々な動物、植物から抽出した天然色素が用いられてきた。植物由来の染料が最も種類としては多く、アカネ、アイ、ベニバナ、ムラサキ(紫根)などが古代から知られている。動物由来のものとしてはイボニシ等から得られる貝紫やエンジムシから得られるコチニールがある。これらの色素の多くは大量の天然物を処理してもわずかな量しか得られないため、希少品であり使用が限られていた。
なお、黄土や赭土・赤土・弁柄などは「鉱物染料」として挙げられることがあるが、これらは水等の溶媒に不溶であり、一般的には顔料に分類される。「顔料染め」という表現もあるが、ある種の歪さは残っている。真の鉱物染料と呼べるのは着色力をもつ可溶性の無機化合物であり、大島紬を染めるのに使う泥や過マンガン酸カリウム、コバルトの錯塩くらいである(しかも後二者は実際に染料として用いられるケースは稀である)。
1856年にウィリアム・パーキンはアニリンを二クロム酸カリウムで酸化し、その紫色の生成物が羊毛や絹を染色できることを発見した。このモーヴと名づけられた物質が世界初の合成染料である。
その後、1869年にカール・グレーベ (Karl Grbe) とカール・リーバーマン によってアカネ色素アリザリン、1880年にアドルフ・フォン・バイヤーによってアイの青色色素インディゴの合成が達成され、それらが工業化されると天然色素はその値段の高さから駆逐されていった。現在利用されている染料のほとんどは合成染料である。
蛍光能を持つ染料を蛍光染料あるいは蛍光剤と呼ぶ。特に蛍光染料のうち蛍光増白剤は蛍光による増白効果を狙って白物衣料や衣料用洗剤に添加される。
また、衣料以外では、製紙工程で紙の白さを向上するため紙の表面加工時に使用することがあるが、食品用に使う紙には使用されない。
染料として用いられる物質の分子は、色を有し、布や紙などへ染着する性質を持っている。
色を有するということは可視光の領域に吸収スペクトルを持つということである。そのためにはある程度広がったπ電子共役系を持っている必要がある。そのため、染料には芳香族系の分子が多い。
また、布や紙などへ染着するためにはそれらを構成する分子と結合できなくてはならない。例えば、絹や羊毛はタンパク質からなるから、タンパク質のアミノ基 (-NH) と塩を形成できるスルホ基 (-SOH) を持つ染料が染着しやすい。綿はセルロースからなるから、セルロースのヒドロキシ基 (-OH) と水素結合できるヒドロキシ基やカルボキシル基 (-COOH) を有する染料が染着しやすい。

レシピ

レシピ

レシピ(”recipe” )とは、何かを準備する手順書である。

特に料理の調理法を記述した文書を示し、本書で説明する。
飲料や食品以外の調製法の場合はフォーミュラと呼ばれる場合がある。
現代の料理レシピは通常複数の要素で構成される。
レシピには、保存期間と冷凍可能かを示すものもある。
初期のレシピには、情報が欠けていることが多く、既に調理法を知っている人への食材と分量の覚え書きとされていた。
伝統的料理のバリエーションを一覧するレシピもある。
レシピ(”recipe” )は「(命令を)受け取る」を意味するラテン語”recipere” の(二人称単数現在能動)命令形”” に由来する。これは元々、医者からが薬剤師への、材料の準備ができるよう指示(処方箋)を命ずる語であった。
1740年頃から料理用語として使われ始めた。現在では料理用語として広く一般に認知されている。現在処方箋の表記の略語(Rp)に名残がある。
知られている最古のレシピは紀元前約1600年の南バビロニアでのアッカド語の粘土板である。
古代エジプトの象形文字で料理の調理が描かれている。
古代ギリシャのレシピが多く知られている。ミタイコスの料理本が最古であるが、大部分が失われた。アテナイオスは『食卓の賢人たち』””で短いレシピを1つ引用した。アテナイオスは他の多くの料理本にも言及したが、それらは全て失われた。
ローマのレシピは紀元前2世紀にカトー・ケンソリウスの『農業論』で始まったと知られている。この時代に、地中海東の料理の多くがギリシャ語とラテン語で記述された。
古代カルタゴのレシピの幾つかが、ギリシャ語とラテン語に翻訳され知られている。
より後の西暦4世紀または5世紀に、『アピキウス』と呼ばれる膨大なレシピ集が現れ、完全に現存する最古の料理本である。『アピキウス』は、通常参照されるコースを、前菜(”Gustatio” )、メインコース(”Primae Mensae” )、デザート(”Secundae Mensae” )と参照されるコースを記録している。ローマ人は西洋料理にハーブと香辛料を導入した。レンフリューは、タイム、ゲッケイジュ、バジリコ、フェンネル、ルー、ミント、パセリ、イノンドが、ギリシャで一般的であったと記述している。
アラビア語のレシピは10世紀から記述されはじめている。アル=ワッラおよびアル=バグダディ参照。
イギリスのリチャード2世がレシピ本の『”The Forme of Cury” 』を委任した。同じ頃に、他の本『”Curye on Inglysh (Inglisch)” 』が発行された。両方の本には、当時のイギリス貴族階級で、料理がどう準備されて出されたかについて記述されている。当時のヨーロッパの階級システムの復活は、高貴な宮殿と家を戻し、それと共に現代のレシピ本と呼ばれるものが始まった。西暦1400年代までに、1日のレシピを詳細を述べた多数の写本が作られた。Harleian写本279、Harleian写本4016、Ashmole写本1429、Laud写本553、Dure写本55等多数は素晴らしい情報を与え、コリアンダー、パセリ、バジリコ、およびローズマリーを含む多くのハーブ、香辛料の再発見を記録した。ハーブ、香辛料の多くは十字軍から持ち返された。
西暦1500年代から西暦1600年代の間、大きな家の間での競争が一般的となり、家を管理して食事を用意する方法について多数の本が書かれた。オランダとイギリスでは、貴族の間で誰が最も贅沢な宴会を準備できたかが競われた。西暦1660年代までに、料理法は芸術に進展し、良い料理人が求められた。彼らの多くはライバルと競って、彼らのレシピの詳細を述べる自身の本を発行した。これらの本の多くは、現在翻訳されて、オンラインで利用可能である。
西暦1800年代までに、世界中が料理に熱中した。最新の印刷技術と出版の新しい概念を使用して、ビートン夫人(イザベラ・メアリー・ビートン、1836年 – 1865年)は有名な本『ビートン夫人の家政書』を、西暦1857年から1865年の間に24分冊という形態で出版した。ほぼ同時期に、アメリカ人料理人ファニー・ファーマー(ファニー・メリット・ファーマー、1857年 – 1915年)が生まれ、料理に専念し、1849のレシピが含まれる有名な本『ボストン・クッキングスクール・クックブック』を出版した。
江戸時代には『料理物語』や『本朝食鑑』が刊行された。1802年、救荒のための『かてもの』が刊行された。1872年、『豆腐百珍』が刊行され、ブームとなって多くの続編や類似書が出現した。
明治時代には、村井弦斎による新聞連載小説の『食道楽』がベストセラーとなった。石川理紀之助は貧農救済を目的として、『草木谷庵の手なべ』を著した。
帝国陸軍では『軍隊調理法』が部隊に配られた。
1900年代半ばまでに、文字通り何千冊もの料理法とレシピの本が利用可能となった。次の革命はテレビの料理番組であった。イギリスでの最初のテレビの料理人はファニー・クラドックでありBBCに番組を持っており、後にグラハム・カー(世界の料理ショーで有名)に引き継がれた。これらのテレビの料理番組は、新しい料理法を切望する視聴者にこれらの料理人のレシピを提供した。初期には、レシピはBBCからの郵便で利用できた。後に、画面Ceefax文字システムによりテレビで利用可能となった。また、新興のチャンネル4とS4CがORACLEと呼ばれる文字システムでレシピを提供した。
今日でも、テレビはレシピの主要な情報源であり、ジェイミー・オリヴァー、ゴードン・ラムゼイ、ナイジェラ・ローソン、レイチェル・レイといった国際的な料理人がプライムタイムの番組を持つ。これら全てのレシピの詳細はインターネットウェブサイトでバックアップしている。今日、インターネットにもかかわらず、料理本は以前と同様に人気がある。

ケア

ケア

ケア は、広い意味では、世話や配慮、気配り、手入れ、メンテナンスなどをすることである。

乳幼児の世話から愛玩動物の世話、衣服の管理、髪や肌の手入れまで、すべてをケアと呼ぶ。
狭義では、看護、介護のことをいう。但し、看護でのケアは正式には「看護ケア」と呼称する。
英語の “” には、弱者、患者、障害者の世話をして「あげる」といった強者からのサービスという含みがあり、アメリカの障害者福祉の領域では を嫌って (付き添い)という表現を用いる場合があるほか、看護においても や といった表現が使われる。日本では、外来語のケアという表現が適正か否かの議論は特にない。

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